Enzyme als Stillschweigevereinbarung der Getränkeindustrie

Enzyme gelten in der Getränkeproduktion zunehmend als Universalwerkzeug. Sie sollen Brauprozesse verkürzen, alkoholfreies Bier körperreicher machen, Kaffeeextrakte aromatischer wirken lassen und nebenbei die Etikettierungsfrage um hochverarbeitete Lebensmittel entschärfen. Der Trick liegt im Status: Verarbeitungshilfsstoffe müssen in vielen Märkten nicht auf der Zutatenliste stehen, obwohl sie das Endprodukt prägen. Damit wird ein UPF-Marker unsichtbar gemacht, ohne dass das Produkt weniger verarbeitet wäre. Brauer, die ihre Maische in Stunden statt Tagen aufschließen, verkaufen das Ergebnis als handwerklich. Kaffeeröster, die mit Enzymen Bitternoten glätten, sprechen von Sortenausdruck. Die Hersteller der Enzyme nennen es Lösung, der Regulator nennt es zulässig, der Konsument liest davon nichts. Bemerkenswert ist, dass ausgerechnet die Kategorien, die sich als Antwort auf den UPF-Verdacht positionieren, alkoholfreies Bier und funktionaler Kaffee, am stärksten auf enzymatische Korrekturen angewiesen sind.

Was früher Zutat hieß, heißt heute Prozess. Wer den Prozess nicht deklarieren muss, hat das Etikett gewonnen, bevor der Käufer es liest.