Süßstoff allein reicht der Industrie nicht mehr

Zuckerfreie Limonaden haben ein altes Problem. Süßstoffe liefern Süße, aber kein Mundgefühl. Was fehlt, ist die Textur, die Zucker im Mund erzeugt, jene leichte Viskosität, die ein Getränk rund wirken lässt. Beverage Daily berichtet über sogenannte Functional Mouthfeel Polymers, kurz FMPs, die genau diese Lücke füllen sollen. Sie ergänzen Stevia, Sucralose und Acesulfam, ohne selbst Kalorien beizutragen, und verschieben das sensorische Profil näher an gezuckerte Referenzgetränke heran.

Der Befund dahinter ist ernüchternd. Jahrzehntelange Süßstoffforschung hat den Süßreiz isoliert optimiert und dabei übersehen, dass der Mund mehr misst als Süße. Wer Zucker reduziert, reduziert auch Speichelinteraktion, Klebrigkeit, Nachhall. Die FMPs sind die Eingeständnisformel der Branche: Süße war nie das Problem. Das Problem war, dass der Körper Zucker am Mundgefühl erkennt und Ersatz daran scheitert.

Was als technische Innovation verkauft wird, ist ein Geständnis. Die Industrie baut Zucker nach, weil sie ohne ihn nicht überzeugt.